Caldos

Um caldo é chamado de decocção obtida por cozimento em ossos de água, carne, aves, peixe e cogumelos.

Dependendo do tipo de produtos utilizados, distinguem-se o caldo de osso, o caldo de carne, aves, peixes e caldos de cogumelos. Às vezes, os caldos são cozidos apenas a partir da polpa da carne. Substâncias extrativas, proteínas, gorduras e elementos minerais passam para o caldo dos produtos. O teor de sólidos no caldo é de cerca de 1%.
Caldos são a base para a preparação de uma variedade de molhos e sopas. Os caldos também são usados ​​como prato independente; nesse caso, tortas, croutons, etc. são servidos como acompanhamento.
Os caldos de sopa são cozidos a partir de ossos alimentares, ossos alimentares e produtos à base de carne, aves, ossos e produtos alimentares, peixe e resíduos alimentares.
Os ossos dos alimentos incluem: carne de bovino - as cabeças articulares dos ossos tubulares, ossos peitorais, vertebrais e sacrais; porco e cordeiro - ossos vertebrais, peitorais, pélvicos, tubulares e sacrais. Não são utilizadas costelas e partes escapulares de carcaças de bovino para a preparação de caldos; eles são entregues para processamento técnico. Ossos vertebrais são usados ​​para fazer caldos, que são a base dos molhos.
Ao cozinhar o caldo, a dosagem correta da quantidade de água é importante, levando em consideração a fervura e outras perdas de produção. Essas perdas não são estáveis ​​e dependem da duração e modo de cozimento, do tipo e capacidade do equipamento de aquecimento, da massa do caldo e de vários outros fatores. O consumo de água para preparar o caldo nas receitas é projetado para o modo de cozimento ideal.
Caldos de carne e peixe podem ser preparados enlatados: sua produção é de 1 litro de 1 kg de osso, produtos à base de carne ou restos de comida de peixe. Os caldos enlatados são diluídos no volume necessário de acordo com a norma de colocação de matérias-primas por porção. Por exemplo, a uma taxa de 100 g de ossos, 100 g de caldo de carne à base de carne devem ser tomados por porção.
Ao preparar o caldo, os ossos comestíveis são esmagados para uma extração mais completa dos nutrientes. Ossos vertebrais e planos são cortados em partes de 5-6 cm, as cabeças articulares dos ossos tubulares em várias partes, os tubos são deixados intactos. Ossos jovens de carne bovina e suína são levemente fritos em fornos para melhorar o sabor e a aparência do caldo.
Ossos preparados são vertidos com água fria e fervidos em fogo baixo, removendo a espuma e a gordura da superfície. A duração do cozimento do caldo a partir de ossos de bovino é de 3,5 a 4 horas, carne de porco e cordeiro - de 2 a 3 horas.O cozimento mais longo afeta o sabor e a qualidade do aroma do caldo.
30-40 minutos antes do final do cozimento, salsa (raiz), cebola assada, cenoura e sal são adicionados ao caldo. As cenouras e as cebolas são cortadas ao meio (as grandes raízes devem ser cortadas longitudinalmente em várias partes), colocadas com o lado picado em frigideiras limpas e secas de ferro fundido e assadas sem gordura até formar uma crosta marrom clara, evitando queimaduras. Você também pode adicionar aos talos de caldo de salsa, aipo, endro, guarnições descascadas de cenoura, cebola, raízes brancas. O caldo acabado é filtrado.
O caldo de carne e ossos é preparado da mesma maneira que o caldo de osso. 2-3 horas antes do final do cozimento, coloque pedaços de carne com peso de 1,5-2 kg. Isso proporciona uma qualidade de sabor mais alta, não apenas em caldos, mas também em carne. Além disso, o caldo é mais transparente.
Para caldos de aves, use ossos, miudezas (coração, estômagos, pescoços, cabeças, pernas, asas, pele do pescoço), carcaças inteiras. Os ossos são cortados em partes pequenas, as carcaças de aves são temperadas e derramadas com água fria, levadas rapidamente a ferver e cozidas até ficarem macias por uma leve fervura por 1-2 horas. Durante o cozimento, a espuma e a gordura são removidas. 30 a 40 minutos antes de cozinhar, adicione salsa (raiz), cenoura cozida e cebola ao caldo. O caldo acabado é filtrado. Com o uso simultâneo de ossos, as miudezas e as carcaças inteiras, os ossos e as miudezas são fervidos pela primeira vez e as carcaças inteiras são colocadas mais tarde, de acordo com o momento de seu cozimento.
Para cozinhar caldos de peixe, use resíduos de alimentos obtidos pelo processamento de peixe fresco ou congelado de fresco. O desperdício de alimentos inclui cabeças, ossos, pele, barbatanas. Brânquias são removidas preliminarmente das cabeças e olhos são removidos das cabeças grandes. Cabeças grandes e ossos vertebrais são cortados em pedaços. Os resíduos de alimentos preparados são vertidos com água fria, levados ao ebulição, a espuma formada na superfície do caldo é removida, a salsa (raiz) e a cebola são adicionadas e fervidas por 40-50 minutos em ebulição baixa. O caldo acabado é filtrado. Além do desperdício de alimentos, o peixe é usado no primeiro prato.
Ao cozinhar o caldo das cabeças de peixe da família dos esturjões, uma hora após o início da cozedura, as cabeças são retiradas, a carne é separada e a cartilagem continua a cozinhar até amolecer por 1 a 1,5 horas. Polpa e cartilagem cozidas picadas, despeje uma pequena quantidade de caldo, deixe ferver e use-o ao servir refeições.
Para a preparação de molhos usando o chamado caldo marrom. Ele é cozido a partir de ossos lavados e cortados em pedaços de 5 a 7 cm de comprimento.Os ossos são pré-fritos em uma assadeira no forno a 160-170 graus com a adição de cenoura, salsa, cebola, cortadas em pedaços de forma arbitrária. Ossos de cordeiro, vitela, porco, aves e caça são fritos, virando, 30-40 minutos, carne bovina - 1-1,5 horas. Quando os ossos ficam marrons claros, a fritura é interrompida e a gordura liberada é drenada. Ossos fritos com raízes e cebolas cozidas são colocados em um caldeirão, derramados com água quente e fervidos por 5-6 horas em fogo baixo, removendo periodicamente gordura e espuma. No caldo marrom, para melhorar a qualidade, você pode adicionar suco de carne obtido após a fritura de produtos à base de carne. Para fazer isso, em uma assadeira em que os produtos de carne foram fritos, despeje um pouco de caldo de carne ou água e deixe ferver por 2-3 minutos. O caldo acabado é filtrado.
Ao cozinhar caldo concentrado para 10 kg de caldo pronto, tome: ossos de boi, carne de porco picada - 20 kg; cenoura, cebola, raiz de salsa (ou aipo) - 0,48 kg cada, água - 50,4 litros. Os ossos dos alimentos são esmagados em uma máquina de quebrar ou esmagar ossos para um tamanho de 3-4 cm, lavados com um chuveiro com uma mangueira flexível e fritos em um forno a uma temperatura de 240-275 graus por 40-50 minutos para uma cor marrom clara. Em seguida, os ossos são cozidos em caldeiras com inserções perfuradas por 8 a 10 horas.O restante do processo de cozimento não difere do tradicional. O caldo acabado é drenado, defendido por 30-40 minutos e filtrado.