Recentemente, muitos compradores estão examinando cuidadosamente os rótulos de produtos de panificação em busca da cobiçada palavra: "Bezdrozhevoy". Esse interesse é causado por propaganda ativa na mídia.
Jornais e revistas estão cheios de manchetes sobre "pão que nos mata"; filmes de terror sobre leveduras termofílicas no estilo de "escândalos, intrigas, investigações" são transmitidos na Internet e nos canais de televisão. Além disso, os comentaristas geralmente são pessoas que não têm educação química ou biotecnológica (atores, historiadores, publicitários, donas de casa). Vamos tentar descobrir se o pão sem fermento e o fermento termofílico existem na natureza.
Mito 1: "Mas não usamos fermento de padeiro!"
Para começar, a inscrição “Pão sem fermento” no rótulo do produto é apenas uma jogada de marketing. Mesmo que o fermento não seja usado para amassar massa, isso não significa que não haja fermento. Vários tipos de culturas iniciadoras nada mais são do que um agente de afrouxamento biológico contendo numerosas microflora, incluindo leveduras. O fato é que a farinha estéril não existe na natureza. Tente tomar farinha regular e misture com água. Você verá que, após algum tempo, a massa resultante começará a "ganhar vida", aumentar o volume, adquirir um sabor e aroma amargo. Isso acontecerá porque bactérias e fungos que estão contidos na própria farinha começam a se multiplicar nela. Desde os tempos antigos, toda padaria se baseou neste princípio de fermentação "espontânea". Os microrganismos da farinha são 5 a 9 tipos de leveduras e 50 a 80 tipos de bactérias. É difícil prever qual deles prevalecerá na batalha por recursos de "alimentação"; portanto, ao usar essa fermentação espontânea, é muito difícil para os fabricantes monitorar a qualidade do pão resultante. Considerando que, ao usar formas comerciais de levedura, o processo se torna previsível e gerenciável. Mas o fermento não vive apenas de farinha. Esses microrganismos são onipresentes: estão presentes no ar, no solo, nas plantas, nas águas naturais, na pele de seres humanos e animais e até dentro de organismos. O habitat favorito do fermento é a superfície das frutas e folhas, onde se alimentam de vários açúcares que compõem o suco das plantas e o néctar das flores. Afinal, é nas funções vitais do fermento que vivem das uvas e do lúpulo que se baseiam a vinificação e a fabricação de cerveja. Portanto, o uso de passas embebidas ou culturas de iniciador de lúpulo como agentes para afrouxar a massa é um dos movimentos ponderados de marketing quando a levedura em si pode ser omitida, mas na verdade elas estão presentes e estão envolvidas no processo de fermentação da massa.
Mito 2: "O fermento termofílico é o culpado!"
Outra lenda terrível é dedicada ao fermento termofílico, que como se não morresse durante o cozimento. Este erro está firmemente incorporado nas mentes dos fãs da imprensa amarela. Alegadamente, ao assar pão, são utilizadas leveduras resistentes ao calor que não morrem, mas vivem no corpo e começam a se limitar no intestino, causando distúrbios digestivos, alergias e outras consequências terríveis. O fermento termofílico existe na natureza? Sim, eles existem, mas são bastante raros. Além disso, a temperatura máxima não excede + 53 ° C. Uma seleção especial de cepas de leveduras termofílicas na indústria de panificação é, em primeiro lugar, irrelevante (não há necessidade de seu uso) e, em segundo lugar, apresenta certas dificuldades.Você pode perguntar a qualquer tecnólogo de padaria (mesmo um estudante da faculdade de tecnologia de alimentos), e ele dirá que, a uma temperatura de +55 a + 59 ° C, as células de levedura morrem, enquanto a temperatura no centro da migalha de pão no momento de sua remoção do forno atinge + 95 ° C. Naturalmente, todas as células de levedura no pão cozido são inativadas, ou seja, mortas a alta temperatura. Há não muito tempo, na filial de São Petersburgo do GNU GOSNII da indústria de panificação da Academia Agrícola Russa, estudou-se a microflora de diferentes variedades de farinha e produtos acabados de panificação imediatamente após o cozimento. Os resultados mostraram que nenhuma célula viva de levedura e bolor foi encontrada nas amostras acabadas de pão Darnitsky, bem como no pão de trigo. Assim, as informações sobre o uso generalizado de leveduras termofílicas não têm justificativa científica. E na indústria de panificação, eles não são usados.
Mito número 3: "Na produção de leveduras, são usadas substâncias tóxicas que prejudicam nossa saúde!"
Nos artigos e vídeos da Internet, eles gostam de se referir ao GOST desatualizado dos tempos da URSS de 1981 - GOST 171-81. Se você olhar a lista de ingredientes para fazer levedura prensada, muitos se sentirão desconfortáveis, especialmente se uma pessoa estiver longe da química ou completamente ignorante da tecnologia do cultivo da levedura. Concordo, é improvável que alguém seja inspirado por ingredientes como "formalina técnica", "líquido de lavagem" Progress "," ácido sulfúrico técnico "," fertilizante de micronutrientes para a agricultura "ou" construção de cal ". Atualmente, é usado um completamente diferente. GOST R 54731-2011, que contém referências normativas a outros padrões GOST relacionados à tecnologia de cultivo de leveduras e materiais auxiliares e de embalagem, reagentes químicos e reagentes usados para análises laboratoriais de leveduras e aos próprios métodos de análise. de todas as normas listadas, cujas referências são fornecidas no GOST R 54731-2011, podemos distinguir vários grupos de materiais utilizados nos processos de produção para a produção de fermento para panificação:
- alguns são usados para fazer substrato de levedura;
- a outra parte é proporcionar um ambiente ideal para o cultivo de leveduras;
- a terceira parte é utilizada exclusivamente para a higienização de equipamentos, instalações, vidrarias e mãos;
- a quarta parte é de materiais de embalagem.
As tecnologias modernas tornam possível lavar completamente a massa de levedura antes de pressionar a partir do meio nutriente em que foram cultivadas, e as amostras do produto final são examinadas em laboratórios quanto à ausência de riscos químicos ou microbiológicos na levedura. Portanto, os processos modernos de produção de leveduras são muito diferentes dos processos de produção desde a URSS!
Mito 4: "Pão sem fermento é mais saudável que o fermento."
Oponentes do pão de fermento afirmam que comê-lo pode levar à disbiose e outras doenças. Suponha que uma pessoa, por um motivo ou outro, se recuse completamente a consumir produtos de panificação como alimento (embora já tenhamos descoberto que não há células de levedura vivas no pão acabado). Em sua dieta habitual, certamente haverá legumes e frutas. O que isso significa? Os fungos microscópicos ainda entram em seu corpo. E não há nada com que se preocupar! Poucas pessoas pensam em quão útil é o fermento. Eles contêm uma grande quantidade de vitaminas B (B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, B8, B9, B12), minerais extremamente necessários para o corpo humano (ferro, zinco, cálcio, magnésio), além de fibras e proteínas. A presença de tais componentes indispensáveis torna a levedura um produto muito interessante em termos de valor nutricional e um efeito positivo na saúde da pele, cabelos e unhas.As propriedades benéficas da levedura são usadas há muito tempo não apenas na cosmetologia doméstica, mas também na avicultura doméstica e na jardinagem. Devido à sua rica composição vitamínica e mineral, eles são usados para alimentar pássaros e fertilizar solos na estação quente. Na Europa, a introdução de aditivos à base de leveduras e extratos de leveduras na alimentação humana é muito desenvolvida. Além de um conjunto valioso de vitaminas, fibras e proteínas, são populares frações como beta-glucanas (um elemento estrutural da parede celular do fermento responsável pela ativação das funções protetoras do corpo) e glutationa, que possui propriedades antioxidantes. Portanto, se você não tem intolerância alimentar às proteínas do glúten, glúten, ovo ou proteína do leite - use produtos de levedura para a saúde, pois é uma fonte de carboidratos, vitaminas do grupo B e PP!
E Bon Appetit!
O artigo usa os materiais fornecidos pela filial de São Petersburgo do GNU GOSNIIKhP da Academia Agrícola Russa, bem como os materiais do artigo da revista de análise de informação PARTNER Confectioner Hlebopek 5 (47) 2013, seção "Ingredientes", páginas 50-54.
